Türkiye’de Çeşit Ekmek Sektörü

Türkiye’de Çeşit Ekmek Sektörü

Ekmek, yüzyıllardır zengin, fakir, yaşlı, genç fark etmeksizin sevilerek tüketilen temel bir gıda maddesidir. Ekmeği üretmek için tohumdan başlayan tarladaki hasatla devam eden emek, alın teri onu gıda maddesinin dışında bir değer haline getirmiştir. Ekin, özellikle buğday ve ekmek Anadolu insanının hayatının bir parçasıdır, adeta genlerine işlemiştir. Ekmek, yüzyıllar öncesinden gelen bir kültürdür. Buğday taş değirmende ezilerek, un halini alır. Un, Anadolu kadının elinde suyla buluşur. Sevgiyle yoğrulur hamur olur, sabırla bekletilir olgunlaştırılır. Mevlana’nın dediği gibi;  ‘’Ateşten kaçamazsın tam pişersin olgunlaşırsın, pişmiş somun gibi sofranın başköşesine geçersin. Aziz olursun ağırlanırsın sofra kuruldu mu kardeşler benimserler seni, ekmek gibi cana yardımcı olursun derken can kesilirsin.’’ Ekmek cansızdır ama yendikten sonra can olur insanda ruh haline gelir. Ekmeğe bir çok deyimde, hikayede, atasözünde rastlayabilirsiniz.

Türkiye’de bu kadar sevilen ve kutsallık taşıyan ekmeğin tüketimi de elbette diğer dünya ülkelerinden çok daha fazladır. Ekmek tüketimi bakımından dünyada ilk sıralardadır.  Türkiye’de 2006 yılı için rapor edilen 199,6 kg kişi başı ekmek tüketimi ile dünyada en yüksek ekmek tüketimi sıfatıyla GUINNESS dünya rekorlar kitabına girmiştir.

Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından gerçekleştirilen “Türkiye’de ekmek israfı” araştırmasının sonuçlarına göre ülkemizde günlük 25.295 ton, yılda 9,2 milyon ton ekmek üretilmektedir.(TMO 2013)



Son yıllarda Türkiye’de beyaz ekmek tüketimi azalırken özellikle esmer ekmek grupları hızla artmaktadır. Çeşit ekmek tüketimi gelir seviyesinin, yaş ve eğitim seviyesinin artmasına bağlı olarak yükselmektedir.

Yapılan bir araştırmaya göre beyaz ekmek dışında en çok üretilen çeşit ekmek türleri kepekli ekmek, çavdar ekmeği, mısır ekmeği, Trabzon ekmeği, tahıl ekmeği, tost ekmeği olarak sıralanmıştır.

Çeşit ekmek türü Türkiye’de özellikle;

Belediyelerin halk ekmek fabrikalarında 
Endüstriyel fırınlarda
Ulusal ve yerel zincir marketlerde
Orta ve Küçük çaplı fırınlarda üretilmektedir.

Farklı yerlerde üretilse de ekmek çeşitlerinin şekil (ebat) ve içerik, renk, aroma olarak farklılıklar göstermektedir.

Türkiye’deki ekmek pazarını inceleyecek olursak, aşağıdaki tabloda da görüldüğü üzere endüstriyel çeşit ekmek 2008- 2013 yılları arasında  % 49,5 luk bir büyüme göstermiş ve 2013 yılı içinde ortalama 239,4 milyon TL ‘lik bir paya sahip olmuştur. 2013 ile 2018 yılları arasında ise % 48,3 büyüme beklenmektedir. 
Çeşit ekmek sektöründeki önemli problemleri şu şekilde sıralayabiliriz.

Çeşit ekmek sektöründe endüstriyel fırınlarda kullanılan hammaddelerin büyük bir çoğunluğunun yurt dışından ithal ediliyor olması sektörü dışa bağımlı hale getirmiştir. Bu nedenle kur’daki değişmeler maliyeti etkilemektedir.

En önemlisi de oran olarak en fazla paya sahip olan buğday unudur. Çeşit ekmekte yüksek proteinli kuvvetli unlar kullanılmaktadır. Kuvvetli unlar sürekli olarak yurt içindeki buğdaylardan tedarik edilememektedir. Sürdürülebilir kaliteli un tedariği için, diğer hasat dönemine kadar yetecek büyük miktarlarda buğdayı belli dönemlerde ithal eden, değirmenlerle çalışmayı zorunlu kılmaktadır. Bu değirmenler yurt dışından ithal ettikleri yüksek kalite buğdaylarla yurt içinden aldıkları genelde orta düzeydeki buğdayları paçal yaparak fırınlara istenilen kalitedeki girdiyi sağlamaktadırlar. 


Türkiye’de Ekmek Pazarının Boyutu, Perakende Satış Hacmi (Euromonitor İnternational 2013)

Hamur aşamasında kullanılan enzimler, emülgatörler, koruyucular,.. v.b. gibi hamur geliştiricilerin çoğunun yurt dışından ithal ediliyor olması, bu ürünlerin standardının farklı olması, kur ile fiyatlarının tespit ediliyor olması, tedariğindeki zorluklar ekmek maliyet ve kalitesini etkilemektedir.

Tüm sektörlerde olduğu gibi yetişmiş eleman eksikliği bu sektörde de en önemli problemlerden biridir. Birçok fırında halen hamurkârlar usta çırak ilişkisi ile yetişmektedir. Bu da hammaddenin iyi işlenememesinden doğan kalite kayıplarına ve maliyet artışlarına sebep olmaktadır. 

Fırıncılık ile ilgili orta kademede yetişmiş personel ihtiyacını gidermek amacıyla fırıncılık meslek yüksekokulları açılmalıdır. Ayrıca üniversiteler özel sektörde olduğu gibi fırıncılık araştırma ve geliştirme merkezleri açmalı. Buralardaki imkanlar hem fırıncıların eğitimi hem de fırın ürünlerinde gerekli analizlerinin yapılması anlamında kullanılmalıdır.

Türkiye’deki fırıncılık ekipmanları üreten makine üreticilerinin çokluğuna rağmen birçok endüstriyel makine ve ekipmanın, teknolojinin dışarıdan alınmasını diğer bir problem olarak sayabiliriz.

Sektörde yatırım maliyetlerinin yüksek, kâr marjının düşük olması.

Üretimin belli bir alan içerisinde kârlı, fakat uzak bölgelere satışında nakliye giderlerinden dolayı kârının düşük olması. 

Tüketiciler esmer ekmek, diğer ekmek çeşitleri hakkında bilgi sahibi değildir.

Tüketicilerin özellikle kepekli (esmer), tahıllı ve tam buğday ekmeği ve diğer ekmek çeşitleri konusunda bilinç düzeyi geliştirilmelidir. Özellikle genç  neslin  bu konuda bilinçli olmadığı orta yaş ve üstü insanların maruz kaldıkları, şeker,kalp damar rahatsızlıkları ,tansiyon ..vb.  doktor tavsiyesi ile bu ürünlere yöneldikleri görülmektedir.

Eğitim seviyesinin yükselmesiyle bu ürünlere talep arttığı görülmüştür. Bunun anlamı düzenli beslenme alışkanlıklarının eğitim seviyesi yükseldikçe artması anlamına gelmektedir.

Tam buğday, kepek ekmeği, esmer ekmek, çavdar, tahıl ekmeği, gibi ekmekler doğru üretim teknikleriyle ve uygun hijyen koşullarında üretildiğinde vücut için gerekli elzem besin maddelerinin alınması sağlanacaktır. Doğru beslenme alışkanlıklarının oluşması daha sağlıklı nesiller yetişmesine yardımcı olacaktır.

Teknolojinin de ilerlemesiyle insanlar yemek yemeye ayırdıkları zaman azalmış,   zamanla işlenmiş gıda üretim teknikleri çoğalıp, çeşitlenerek rafine gıdalara yönelim hızlanmıştır. Büyük yerleşim yerlerinde hareketsizlik ve fazla yemek yeme, fast food tarzı beslenmenin artması sonucu aşırı kilo alan ve kabızlık ve diğer problemlerle karşılaşan insanlar kepekli, esmer ekmeklere yönelmiştir.

Düzenli beslenme alışkanlıklarının sağlanması,  bunun içinde diyet lif oranı yüksek ürünlere yönelmek gelecekteki kolon kanserleri, bağırsak problemleri kalp damar rahatsızlıkları, aşırı kilo (obezite), kolesterol problemlerinin önüne geçmek için şarttır. Lifli gıdalar bağırsaktan geçiş sürelerinin hızlandırdığı ve kalın bağırsakta iç çeperlerde oluşabilecek kabartı ve deformasyonları gidererek kanserleşmeyi önleme yönünde yararlı bulundukları araştırmalarda belirtilmektedir.

Endüstriyel fırıncılığın desteklenmesi devlet politikası haline getirilmesi ülke ekonomisi açısından elzemdir.

Geçmişte bulunduğu bölgenin etüdü yapılmadan isteyen her kişiye fırın açma ruhsatı verilmiştir. Bunun sonucu da birçok irili ufaklı fırının ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Nüfusa göre fırının çok olduğu bölgelerde,  fırınlar kapasitelerinin çok altında verimle hizmet vermektedir. Fırıncılar arasında sürekli bir rekabet ortamı oluşmaktadır. Mevcut hammadde ve işletme giderleri maliyetten dolayı kısılmakta bunun sonucu çıkan ürünün kalitesi düşük olmaktadır. Kapasitesinin çok altında çalışan fırınlar milli servetin sokağa atılmasına sebep olmaktadır. Bazı küçük fırınlarda da hijyen koşulları istenen seviyelerde olmamaktadır.

Birkaç küçük fırın bir araya gelerek küçük veya orta büyüklükte endüstriyel fırın kurarak başlarında teknik eleman olması doğru üretim uygulamaları ve iyi hijyen koşullarda ürünlerin üretilmesi halk sağlığı açısından önemlidir.

İsrafın önlenmesinde endüstriyel fırıncılarının büyük katkısı olacaktır.

Ekmek israfının en fazla olduğu alan, toplam ekmek israfının % 62,1 ini oluşturan fırınlardır. Bu yüzde oranı, bir günde 3 milyon ekmeğin çöpe atılması anlamına gelmektedir.   ( TMO 2013 yılı araştırma sonuçları) Ekmeğin dilimlenmesi, ömrünün uzaması, eşit porsiyondaki Roll ekmeği tarzı ekmeklerin paketlenerek piyasaya sunulması bu israfın büyük kısmının önlenmesini sağlayacaktır.

Poşete giren çeşit ekmekle, el değmeden üretilerek hijyen koşulları sağlanır, raf ömrü artar, dilimlendiğinden dolayı israfında önüne geçilmiş olur, çeşit ekmek içerisinde vücut için gerekli vitamin, mineral, daha fazla protein ve karbonhidrat bulunduğu için normal ekmeğe göre tüketiciye daha sağlıklı, temiz ekmek sunulması sağlanmış olacaktır.