10.000 Metrede Catering Hizmeti

10.000 Metrede Catering Hizmeti
Gıda güvenliği her alanda olmazsa olmaz ancak uçuş hizmetinde çok daha önemli. Çünkü uçuş sırasında oluşabilecek bir gıda riskine karşı yapılacak hiçbir şey yok. Acil bir sağlık hizmeti gerekebilir, hastaneye gitmek gerekebilir fakat havada bunu çok hızlı yapabilmek imkansız özellikle de uzun uçuşlarda okyanusun üstünde acil iniş imkanı neredeyse yok diyebiliriz.

Yarım saat yemek ve ihtiyaç molası anonslarını çok duymuşsunuzdur. Araçtan iner ve lokantanın yolunu tutarsınız. Önünüzdeki benmaride bulunan yemeklerden seçim yapar ve self servis yemeğinizi alarak masaya geçersiniz. Peki uzak mesafe uçuşlarda yemek ihtiyacınızı nasıl gidereceksiniz. Uçak yemekleri hazırlayan Baş Aşçı Selçuk AVCI ile uçaklardaki catering hizmetlerini konuştuk..

Uzak mesafe uçuşlarda yolculara sunulan yemeklerin geçmişten bugüne baktığımızda genel olarak nasıl bir gelişim olmuştur?

Uzun uçuşlar için yemek konseptinde çeşitlilik, kalite ve sunum ayrıcalıkları ön plana çıkmaya başladı. Artık uçak firmaları uçaklarında sağlamaya çalıştıkları konfor ve müşteri memnuniyetini yemek konseptlerinde de oluşturmak istiyorlar. Bu da onları yolcuların gözünde tercih edilebilir bir noktaya getiriyor. Özellikle aynı rotasyonda uçuş yapan firmalar tercih edilebilirliği artırmak yönünde yemek ve ikram menülerinde değişiklik, çeşitlilik arzu ediyor. Bu tabiki müşteri beklentileri ile ilintili şekilde ilerliyor. Globalleşen dünyada firmalarda her çeşit müşteri profilini memnun edecek ve kendilerini ayrıcalıklı hissetmelerini sağlayacak menülere yöneliyorlar.



Yemek çeşitleri nelerdir? Dünya mutfağı sunuluyor mu? En çok talep ne yönde?

Tüm dünya mutfağından yemekler hazırlanmaktadır. Uçakların gittikleri ülkeye göre yemekler değişiklik göstermektedir. Her ülkenin kendi geleneksel yemekleri, uluslararası bilinen yemekler ve Türk mutfağından yemekler servis edilmektedir. Ağırlıklı talep uluslararası yemeklerde, böylelikle birçok yolcuya hitap edilebilmektedir.



Yemek çeşitliliği, kalitesi veya hizmetin verilip verilmemesi hava yolu şirketinin yolcular tarafından tercih edilmesi üzerine ne kadar etkili? 

Bu konuda uçak firmalarındaki bilet ücret politikalarında gelinen noktayı ve insanlardaki ekonomik yapıyı da göz önüne almak gerekir. Aynı ücret parametresinde seyreden firmalarda sunulan ikramın çeşitliliği, kalitesi ayrıştırıcı bir rol oynuyor. Fakat belirli bir gelir seviyesindeki insanların tercihi daha uygun fiyatlı biletler olduğu için özellikle kısa mesafelerde yemek ikinci planda kalabiliyor. Yine de insanlar verdiği ücretle paralel bir hizmet kalitesi bekliyor. Rekabet halindeki firmalarda dolayısıyla yemeğin çeşitliliği ve kalitesi önem kazanıyor.




Günlük üretim miktarı ortalama ne kadar? Yetmediğinde veya fazlasında nasıl bir yol izlenmekte?

Sektörde hizmet veren diğer firmalar haricinde bizim günlük üretim miktarımız yaklaşık 10.000 yemek gibi diyebiliriz, şu an ancak bu sayı yaz sezonunda daha fazla artış gösteriyor. Uçuş planları takip edilerek üretim planları oluşturulmaktadır. Her uçuş firmasının hangi günler kaç uçuş yapacağı, uçak kapasiteleri belirlidir ve bizde planlara göre hareket ederiz. Yemeklerin az olması uçakların gecikmelerine sebep olabilir fazla olması da maliyet açısından bizim için problem oluşturur. Bu sebeple üretim planlarımızı çok hassas noktalara göre yaparız. Uçuş bilgileri bize uçuş öncesinde gelir ve yemekler buna göre hazırlandığından bu gibi sıkıntılar ile pek karşılaşmayız. Ancak çok nadir durumlarda yolcu sayısındaki ani farklılıklar ve uçak değişimleri gibi durumlarda bu tür sorunlar oluşabilir. Bu durumlarda da uçak firması ile mutabık kalarak hazır menülerden yükleme yaparız. Eğer uçuş iptalleri olmuş ise yemeğin raf ömrüne göre hareket ederiz. Değerlendiremediğimiz durumda imha ederiz. Gıda güvenliği şartlarını mutlaka takip etmek zorundayız.



Pişirme, paketleme, saklama koşulları, taşıma ve sunum hakkında genel hatları ile bilgi verebilir misiniz?

Her parametre için belirlenmiş limitlere göre çalışmak durumundayız. Elbette burada bir standart elde etmek için de bu kurallar çok önemli. Öncelik gıda güvenliği olacak şekilde hareket ederiz. Her gıdanın pişirme noktasında belirlenmiş güvenli pişirme sıcaklık dereceleri vardır. Pişirme ile ilgili olarak bu dereceler, gıdanın görsel yapısı, lezzeti göz önüne alınarak proses yürümektedir. Paketleme aşamasında her havayolu şirketinin belirlediği gramajlarda ve belirlediği ekipmanları kullarak yemekleri porsiyonlar ve uçaklara gönderimini sağlarız. Sunumda şekli de yine havayolu şirketinin talepleri doğrultusunda oluşmaktadır. Saklama ve taşıma noktasında güvenli muhafaza koşullarına göre hareket ederiz. Bunlar için belirlenmiş sıcaklık dereceleri vardır. Örneğin yemeklerin uçağa gitmeden önce max. +5C korunması gerekliliği gibi. Her havayolu şirketi ve her çeşit yemek için bu paremetreler kayıt altına alınarak takip edilmektedir.


Hammaddeden yolcuya kadarki süreçte ne gibi denetimler yapılmakta. Riskli durumlar oluşuyor mu? 

Gıda sektöründe prosesinizi kontrol altında tutmazsanız her zaman risk vardır. Yemek sektöründe bu konu biraz daha önem arzediyor. Çünkü ürettiğimiz yemek taze ürün ve bu hali ile tüketici ile buluşuyor. Her aşamada riske açık bir üretim prosesi mevcut. Bu noktada global gıda güvenliği şartları da dikkate alınarak oluşturulmuş bir kalite sistemimiz bulunmaktadır. Hammadde noktasından başlayarak depolama, hazırlık, pişirme, sunum, uçaklara yükleme şeklinde giden prosesimizde son noktaya kadar her aşamada belirlenmiş kalite parametreleri bulunmakta ve parametreler bu konuda yetkilendirilmiş eğitimli kişiler tarafından kontrol edilmektedir. Riskli durumlar sektörümüz için daima vardır ancak bizim sistemimiz bu riskleri önceden görmek ve oluşmasına engel olacak tedbirleri alarak güvenli bir proses akışı oluşturmak mantığı ile çalışmaktadır. Her basamakta belirlenmiş olan kriterlere göre çalışılmakta ve bu parametreler ayrıca gıda güvenliği ekibimiz tarafından düzenli denetim yapılarak kontrol edilmektedir.


Sağlık sorunu bulunan, özellikle diyabetik veya glutene duyarlı hastalar için ayrı üretim mevcut mu? 

Sağlık sorunu olan kişiler veya kişisel sebepler ile bazı gıdaları tüketmek istemeyen vejeteryan beslenme şeklini seçen kişiler için dünya çapında oluşturulmuş özel yemek konseptleri bulunmaktadır. Global olarak her ülkede anlaşılabilir şekilde tanımlanmıştır bu yemekler. Bu konseptte yolcu sağlık sorununu veya yemek tercihini bilet alım aşamasında bildirmesi durumunda bu kişiler için belirlenmiş standartlarda özel yemek üretimi yapılmaktadır.


Uçuşlarda Ala Carte imkanı sunuluyor mu? 

Uçuşlardaki alacarte imkanı, Business Class ve First Class diye adlandırdığımız yolcular için hazırlanan mönü içerisinden beğendikleri yemekleri seçerek sağlanılmaktadır. 


Yemek hizmeti ile ilgili yolcuların talepleri konusunda yaşadığınız ilginç durumlar oldu mu? 

Tarifeli uçuşlarda hazırlanan mönüler ve özel yemek mönüleri haricinde çok fazla değişik talepler olmamaktadır. Zaman zaman doğum günü pastaları ve yıldönümü kutlamaları için talepler gelmektedir. Ancak, VIP diye adlandırdığımız özel uçuşlarda, sushi’den havyara, lahmacun’dan künefeye kadar uzanan geniş yiyecek yelpazesine kadar talepler olmaktadır.


Yemek hizmeti konusunda, yer hizmetinde olsa da olur ama uçuş hizmetinde olmazsa olmaz herhangi bir ayrıntı var mı? 

Gıda güvenliği ve müşteri memnuniyeti.. Aslında gıda güvenliği her alanda olmazsa olmaz ancak uçuş hizmetinde çok daha önemli diye düşünyorum çünkü uçuş sırasında oluşabilecek bir gıda riskine karşı yapılacak hiçbirşey olamıyor. Acil bir sağlık hizmeti gerekebilir, hastaneye gitmek gerekebilir fakat havada bunu çok hızlı yapabilmek imkansız özellikle de uzun uçuşlarda okyanusun üstünde acil iniş imkanı neredeyse yok diyebiliriz. Ayrıca müşterinin yemekten mutlu olması çok önemli, çünkü bu hizmetin kalitesini uçuş firmasının kalitesiyle bağdaştırıp seçimlerini ona göre yapıyor yolcular.




2000 yılından itibaren hava yollarının kullanımı yoğun bir şekilde arttı. Buna bağlı olarakta yemek ihtiyacı hem sayı olarak arttı hem de müşteri taleplerinden dolayı farklılaştı. Bu durum sizlere nasıl yansıdı, gelecek için planlanan projeler var mı?

Yolcu sayısındaki artışlarla birlikte üretim, depolama ve sevkiyat bölümlerinde çalışan personel sayısı artmakta, yeni ekipmanlar ilave edilmektedir. Personellere verilen eğitimlere daha fazla özen gösterilmektedir. Özellikle havayolları şirketlerinin internet üzerinden bilet alınırken yapmış olduğu yemek satışında artış oluştu, bu siparişler yolcu için özel hazırlanmaktadır. Gelecekte özel yemek sayılarının daha fazla artış göstereceğini düşünmekteyiz. 21.10.2015 Çarşamba 12:16:25